대중적 한정식으로 한식 격 높여 음식문화에 획 그은 선두주자
품격 갖춘 음식과 한옥, 풍광 ‘도동산방’을 울산의 명소로 만들어
40년을 한결같이 새벽시장에 나가는 요리연구가

▲ 신미화 혼례음식원 경희궁 대표     © UWNEWS

대단한 여성!이라는 단어가 붙어야 말이 되는 여성.

그의 이력을 아는 사람이면 다들 그렇게 평한다. “제가 공익을 위해 한 일이 별로 없고 제 분야의 음식연구와 좋은 먹거리 준비에 대한 열정밖에는 없습니다”

겸손해 하는 신미화 선생은 이미 요리연구가로, 사업가로 한 획을 그었다. 경북 풍기가 고향인 그는 솜씨 좋은 어머니 곁에서 음식에 대한 맛과 요리에 대한 안목을 길렀고 그 또한 요리하는 것이 즐거웠다고 한다. 대학에서 식품영양학을 공부한 것도 그러한 영향이었을 것이다. 영남화학에서 영양사로 근무하다 퇴직하고 89년부터 음식집을 운영하며 깨달은 것이 울산에는 한정식이 저녁식사와 술자리로, 고급 요정으로, 한 상의 개념이어서 대중적이지 못함을 간파하고 한정식의 대중화를 겨냥해 1994년에 정일품 한정식을 개업했다. 격을 높이되 여러 명이 같이 먹을 수 있는 대중적인 가격으로 개업을 하자 예약하지 않으면 식사를 못 할 정도로 성업이었다.

이 때부터 그의 건강한 먹거리에 대한 열정이 커져갔다. 뿐만 아니라 경영에 대한 노하우도 탁월해, 음식점의 골칫거리인 주방장의 횡포 아닌 횡포에 골치를 앓아야하는 폐단을 여성요리사들로 해결했다. 밥, 탕류, 나물, 떡 전류등 각 파트에 한 사람씩 책임을 맡겨 가르치며 운영하니까 한 사람이 빠져도 대처할 수 있으며 음식의 맛을 지켜갈 수 있었다 한다.

딱히 말하자면 40년이 안 된 39년을 음식연구하며 좋은 먹거리를 만들어온 그는 정일품이 자리를 잡자 울주군 상북에 도동산방을 건축하며 열정을 불태웠다.

“한식이 가장 잘 어울리는 곳은 바로 한옥이겠죠? 아름다운 풍광 속에서 격식있는 음식과 차를 즐기고 가장 한국적인 정취와 한가로움을 즐기는 곳으로 만들고 싶었습니다. 2006년 완공까지는 좀 무리를 해서 몇 년간 고생을 했습니다만 이제 안정적 궤도에 들어섰습니다” ‘도동산방’은 한가로움을 기르는 집이란 뜻의 ‘양한당’의 뜻처럼 울산의 명소로 자리 잡아가고 있다. 그 와중에도 그의 열정은 혼례음식으로 눈을 돌려 혼례음식원 ‘경희궁’으로 이바지 음식과 신부수업까지 하고 있다.

또 있다. 신미화 선생의 솜씨로 한식을 배달해주는 ‘바로 만찬’ 사업이 성업 중이다. 바쁜 현대인들에게 우리의 집 음식으로 준비된 건강한 밥상을 옮겨다 주는 사업인데, 이 사업은 사회적 기업으로 고용창출과 창업을 도와주는 두 마리 토끼를 잡는 사업이다. 음식을 준비하는 직원들은 그의 제자들이며 운영방식은 지분제로 책임과 이윤추구를 함께 할 수 있도록 운영시스템을 만들었다.

“고용창출과 건강한 밥상마련...탁월한 경영입니다”라는 감탄에 “제가 잘 하는 일이 음식이고 건강한 먹거리이니 연구를 할 수밖에 없습니다. 게다가 4,50대 제자들이 일을 해야 하고 먹거리를 다루는 일이니 밤을 새우기도 하는데...임금을 돈으로 환산할 수 없습니다. 책임있게 일하려면 이윤에 대한 분배가 제대로 돼야한다고 생각해서 직원 지분제로 운영을 하고 있지요”라고 답한다.

앞으로의 계획은 어떠한지...? 에 대한 질문에 그는 구상하고 있는 포부를 술술 풀어낸다.

발효음식연구소를 추진 중에 있습니다. 울산은 산과 들, 바다, 강 등으로 먹거리가 풍부합니다. 모든 재료가 산 들 바다에 널려있는데...적극적으로 활용해야죠. 미래의 울산은 관광과 함께 문화, 먹거리로 승부해야 한다고 생각합니다.

또한 울산은 최고의 옹기마을이 있습니다. 울산옹기의 우수성을 알리고 판매를 위해선 울산에서 나는 먹거리를 이용한 판매가 연구돼야 합니다. 옹기를 활용한 발효식품인 장류, 술, 효소, 식초, 김치...등을 최상의 숙성용기인 옹기에 담아 알려야 합니다.

말로 하는 옹기의 우수성은 효과가 없습니다. 실제로 음식이 숙성되고 발효되는 것을 보고 느낄 수 있는 토굴을 만들고 눈으로 보고 맛으로 체험해야 하도록 해야 합니다“

그의 열정과 아이디어는 무궁무진 샘솟고 있다. 그의 이런 꿈이 이루어지기 위해 두 딸은 이미 현장에서 뛰고 있다. 첫째 딸 김나영(37세)은 서울대학교에서 시각디자인을 전공해 전체적인 총괄을 맡고 있으며 둘째딸 지연(34세)은 도동산방을 맡아 운영하고 있다. 남편 김형구(67세)씨는 학자답게 서예에 정진하고 있다. 무엇보다 인상 깊은 점은 끊임없이 연구하고 매진하는 신미화 선생의 지치지 않는 열정과 시장상인들의 말처럼, 거의 매일 새벽시장에 나와 재료들을 둘러보고 상인들과 교감하는 그의 성실성이었다. 또한 그의 열정처럼 울산지역이 음식을 통한 지역경쟁력을 높이는 일들도 함께 고민해야 한다는 생각을 해봤다.

울산지역 뿐만 아니라 궁중음식연구원의 자문위원으로, 각 방송사에 요리시연 출연 등 외부활동도 활발하지만 그의 본분인 음식연구와 먹거리를 통한 사회 재능기부를 할 수 있는 제자들을 더 많이 육성하는 일이라고 말하는 신미화 원장은 지역사회 음식문화의 한 획을 확실하게 그은 것은 틀림없는 사실인 듯 하다.